Listerien: Welche Gefahr besteht und wie können Sie sich vor den Bakterien schützen?

Wegen Listerien werden immer häufiger Produkte vom Verbraucher zurückgerufen. Doch die hartnäckigen Bakterien werden nicht nur mit verunreinigten Lebensmitteln geliefert. Auch in der Küche sind sie präsent. Wir erklären, welche Gefahr für Menschen besteht und wie Sie sich vor Listerien schützen können.

Listerien in der Nahrung können die Gesundheit gefährden, so warnt auch das „Bayrische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit“ (BLGL) auf seiner Seite im Internet. Der Skandal um den Wursthersteller Wilke hat die Öffentlichkeit für das Thema sensibilisiert. Listerien waren während der Produktion in die Fleischwaren gelangt, anschließend waren zwei Todesfälle zu beklagen. Aber die Keime befinden sich nicht nur in fehlerhaft hergestellten Lebensmitteln. Der Allerweltskeim kommt überall in der Natur und in einer ganzen Reihe von Nahrungsmitteln vor.

Als Listerien bezeichnet man eine Gruppe von Bakterien, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können. Besonders Listeria monocytogenes hat in letzter Zeit die Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Eine Infektion mit den Keimen wird als Listriose bezeichnet. Das Bakterium ist besonders widerstandsfähig. Sowohl in tiefgefrorenen als auch in getrockneten Lebensmitteln kann es enthalten sein. Wird die Nahrung über 70 Grad erhitzt, wird das L. Monocytogenes allerdings nicht überleben.

Resistent in diversen Umgebungen

Lebensmittel mit einem geringen Wasseranteil, die viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten, reduzieren oder verhindern die Vermehrung. Gleiches gilt für saure Lebensmittel. Sogar im Kühlschrank leben die Bakterien weiter und vermehren sich. Nach einem Bericht von wise.life raten Experten, die Temperatur im Kühlschrank unter sieben Grad zu halten, besser unter fünf Grad. So können sich die Listerien nicht vermehren. Vorsicht: auch in Vakuumverpackungen (Brühwürste, Räucherfisch, Lachs) sind die Bakterien oft vorhanden.

Risikofaktoren für die Kontamination sind unhygienische Zustände während der Produktion, aber auch eine unzureichende persönliche Hygiene. In der heimischen Küche sind einige Lebensmittel besonders für den Befall mit den Bakterien prädestiniert, als da sind alle rohen oder schnell gereiften Fleisch- und Wurstsorten: Mett, Tartar, Zwiebelmettwurst, Teewurst. Auch in an- oder aufgeschnittener Wurst siedeln sich die Listerien gerne an.

Weichkäse bietet angenehme Bedingungen, besonders zu nennen sind Roquefort, Romadour, Camembert oder Brie. Aber auch Rohmilch und Rohmilchprodukte sind oft befallen, Schafs- und Ziegenkäse ebenfalls, sogar Räucherlachs.